HACCP体系是什么？如何建立？

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　　在食品生产加工企业或餐饮业建立一套完整的HACCP系统，通常需要以下12个步骤。不同类型的企业由于其产品种类和用途、生产规模等的差异，HACCP的内容也有所不同，但建立HACCP的原则和步骤是类似的。

1、组建HACCP工作组

　　组建HACCP工作组是制定企业HACCP计划的首要步骤，工作组应由生产企业的最高管理者或其代表组织，由生产管理、安全质量控制、设备维护、产品检验等多部门的专业人员组成，主要负责制订HACCP计划，验证修改HACCP计划，并保证HACCP计划的实施等。HACCP工作组应熟悉食品安全相关常识和HACCP原理。

2、描述产品

　　产品描述的内容应包括其所有主要特性，如成分、理化特性（包括水分活度、pH值等）、杀菌或抑菌方法、包装方式、储存条件和期限、销售方式等。对产品的完整描述有助于开展危害分析。

3、确定产品的预期用途

　　明确产品的食用方式及食用人群，如产品是即食食品还是先加热后食用食品，消费对象是一般人群还是特殊的人群（如免疫力较低的老年人或儿童），还应考虑产品的食用条件，如是否有可能在大规模集体用餐时食用该食品。

4、制作产品加工流程图

　　产品加工流程图是对产品生产加工过程直观、简明和全面的说明。流程图应包括整个食品加工操作的所有环节，包括从原料及辅料的接收、加工直到成品储藏运输的所有步骤。制定HACCP计划时，应按照流程图的各个环节进行危害分析。

5、现场确认流程图

　　完成产品加工流程图的制作后，应到现场对所绘制的流程图加以确认和作必要的修改。

6、危害分析

　　危害是指食品中可能造成人类健康损害的生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。危害分析指通过资料分析、现场监测、试验室检测等方式，收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中设计予以解决的过程。
　　HACCP要求危害分析中不仅要确定潜在的危害及其发生点，并且要对危害程度进行评价，主要应考虑以下几点：危害发生的可能性及严重影响健康的危害性的性质和规模；相关微生物的存活和繁殖情况：动植物毒素、化学物质或物理因素在食品中的出现或残留，以及导致这些情况出现的条件；所认定的危害已有哪些控制措施等。

7、确定关键控制点(HACCP)

　　食品生产销售过程中，当某一点（环节）出现食品被污染或食品腐败变质时，若不加以控制或降低到安全水平，将影响到终产品（食品）的质量，从而危害人群健康。这一点（环节）即关键控制点，即能将危害消除或降低到可接受水平的关键环节。
　　关键控制点的确定取决于产品或生产工艺的性质和复杂性，以及研究的范围等。一种危害可由几个关键控制点来控制，若干种危害也可由一个关键控制点来控制。分析某一环节是否为关键控制点应考虑以下三个因素：①该环节是否有影响终产品安全的危害存在；②在该环节是否可采取控制措施以减小或消除危害；③该环节以后的环节是否有有效的控制措施。

在食品生产加工过程中，有三类关键控制点一般需要纳入分析：

(1)食品原料。将原料的危害控制在最小限度，可减轻生产加工过程中的质量控制负担。尤其是当有以下情况时，可将食品原料作为关键控制点：

①食品原料来自严重污染环境/地区，如近海采集的水产品；

②食品原料生产供应商未通过HACCP认证；

③食品原料本身含有一定量的某些危害成分；

④食品加工过程中缺乏有效的消毒灭菌工艺。

(2)生产加工工艺应根据不同的食品及其生产加工工艺与方法，具体确定相应的关键控制点。如热加工能灭活多数致病微生物和造成食品变质的微生物等，所以热加工常是食品生产加工过程的关键控制点。在食品餐饮业和家庭，热加工也常是重要的关键控制点；冷却对热加工后的食品和冷藏食品是关键控制点等。

(3)生产加工环境。生产用水、车间空气、直接接触食品的设备和机器、食品包装材料和容器等有时也可成为某种食品生产加工过程中的关键控制点。

8、确定关键限值

　　关键限值是指应用控制措施时确定的能确保消除或降低危害的技术指标，即区分可接受水平和不可接受水平的标准值。关键限值是在多次试验的基础上得出的，达到这一限值即可保证危害的有效控制。在一个具体环节上可能会有多个关键限值，其所采用的指标应能快速测量和观察，如时间、温度、pH值、水分活性、敏感的感官指标等。

9、建立监控程序

　　关键控制点失控将导致临界缺陷，产生危害或不安全因素，故必须建立和实施有效的监控程序，对关键控制点及其关键限值进行定时检测或观察，以评价关键控制点是否处于控制之中。
　　由于在线分析不允许试验和分析的时间过长，而监控HACCP的方法必须能迅速获得试验结果，故通常将物理和化学测量法结合使用，其应用范围包括监测pH值、时间、温度、相对湿度、交叉污染的改善措施及特殊食品加工过程等。
　　微生物测定通常需要消耗较长的时间，在HACCP的监控中具有一定的局限性，但也可用于监控HACCP是否处于有效控制的随机检查。

10、确定纠偏措施

　　在HACCP系统中，对每一个关键控制点都应当确定相应的纠偏措施，以便在出现偏离关键限值的现象时及时采取措施。常用的纠偏措施包括改变温度或时间、调整pH值、改进加工工艺、后期重新加工等。纠偏措施必须事先明确，采取纠偏措施后必须能证实关键控制点已回到控制之中。

11、建立审核HACCP计划正常运转的评价程序

　　利用各种能检查HACCP计划是否按预定程序运行的方法、程序或试验，对其进行审核，包括随机抽样和检验等。验证的频率应足以确认HACCP系统的有效运行，验证活动可以包括审核HACCP系统及其记录、审核偏差产品的处理、确认关键控制点的控制措施是否有效等。

12、建立有效记录保存程序

　　必须建立有效记录保存程序以便于HACCP计划存档。存档的HACCP文件应能够提供有关关键控制点、预防/纠偏措施及产品处理等方面的各种记录文件。记录的填写应清晰，以便于自查和验证。
　　HACCP的保存文件应包括以下内容：HACCP小组成员名单及其职责说明；产品描述及其预期用途说明；标有关键控制点的完整的生产流程图；危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施；有关关键限值的细节：执行监控方法的说明；偏离临界值时所采取纠正措施的说明；HACCP计划审核程序说明；记录保存程序说明等。