什么是危害分析？
发布时间：2019-11-21|
危害分析描述了从原料到达工厂直至成品到消费者餐盘的整个详细过程。
危害分析会确定所有与食品有关的潜在危害：微生物（如致病微生物或它们的毒素）、物理（如骨碎片或玻璃）或化学方面（如消毒的残留物）。危害分析还将评估每项危险相关风险的严重程度和水平。例如，肉毒梭状芽孢杆菌毒素是比蜡样芽孢杆菌肠毒素更严重的危险，它的摄人更加致命。
但在露天存放的产品中，发现肉毒梭状芽孢杆菌毒素的可能性或风险远小于来自芽孢杄菌的肠毒素，因为肉毒梭状芽孢杆菌是严格厌氧菌，而蜡样芽孢杆菌是一种好氧菌。
因此，与危害分析相关的三个重要术语是：
危险—种可能导致损害消费者的物质；
危险的严重程度—换句话说，即可能会引起多少伤害；
风险—特定的食品实际发生特定危险的可能性。
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