危害分析与关键控制点如何产生的？

　　在20世纪70年代，美国国家航空航天局（NASA）和美国军队与 Pillsbury公司合作创立了危害分析和关键控制点（ HACCP）体系，其目的是设计一种食品质量管理体系，以便从开始就去除任何潜在的健康威胁，换句话说，这是一个“无缺陷”的理念。
　　该系统最初是为太空计划而设计的，因为长时间的太空旅行需要很好地保存食品，太空中任何食物中毒都会造成不可想象的影响。最初有远见的食品制造商制定了该系统，之后它成为了美国（从1997年起）和欧盟（852-8542004法规，见 Untermann，1999）对食品生产企业的强制性要求。

　　制定食品的 HACCP体系需要对食品的配方、制造过程以及从中间产品到最终产品的任何一步中可能存在的潜在危险进行系统分析。
　　HACCP体系自身是由 HACCP小组制定并实施，食品法典委员会制定这一体系依据的七项指导原则，该委员会是由联合国的世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同组成的咨询机构。然而， HACCP计划需要每一位工厂员工全身心地投入才能成功，因为它是一个整体的制造理念。

 

　　HACCP系统是20世纪60年代由美国皮尔斯柏利公司、美国国家航空航天局和美国陆军Natick研究所共同建立的，主要用于航天食品的质量控制。1971年在美国食品保护会议上首次提出HACCP的概念，随后被FDA采纳并作为低酸性罐头GMP的基本内容。
　　1989年1 1月，美国食品微生物咨询委员会起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，该准则于1992年以来历经多次修改完善，形成了HACCP的七个基本原理。
　　1993年，CAC的食品卫生分委会制定了《应用HACCP原理的指导准则》，并对HACCP的名词术语、发展HACCP的基本条件、关键控制点判断图的使用等进行了详细规定。

　　1993年，欧盟通过了《关于食品生产运用HACCP的决议》。1997年颁布了新版的食品法典指南-《HACCP体系及其应用准则》。目前，美国已对肉禽加工业、果汁等食品的加工过程采取强制性HACCP管理。

　　我国从20世纪90年代起就已陆续开展了HACCP体系的宣传、培训和试点工作，先后对乳制品、肉制品、饮料、水产品、酱油、益生菌类保健食品、凉果等各类企业食品开展了试点研究。
　　2001年，我国科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关计划项目，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP应用性研究，并根据研究结果提出了相应的HACCP实施指南和评价准则。
　　2002年7月，卫生部制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》。
　　2003年，参照《CAC食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》，等同制定国家标准《危害分析与关键控制点( HACCP)体系及其应用指南》(GB/T 19538-2004)，其后相继颁布了乳制品、速冻食品、肉制品、调味品等的HACCP应用指南。
　　2002年，国家认证认可监督管理委员会发布实施了《食品生产企业危害分析与关键控制点( HACCP)管理体系认证管理规定》，进一步推动了国内食品行业的HACCP认证工作。《食品安全法》也明确规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。